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특별기고 - 소비자 안전 이슈<1>식품은 어떻게 보관해야 안전한가?
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승인 2023.02.25  10:56:53
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K-푸드의 글로벌화 영향과 함께 식품의 소비자 선택권은 국내 소비자 뿐 아니라 재외국인의 구입 시에도 동일한 관심의 대상이다. 한국 문화를 이해하는데 식생활의 구성 요소로서 양념을 포함한 장류는 모든 음식의 기본이다. 일본에도 장류가 있기는 하나 한국의 전통 장류인 고추장, 된장, 간장은 국과 찌개, 나물, 조림 등의 요리에 다양하게 사용되는 것이 차이점이다. 한국에 온 외국인들이 마트에서 식품을 고를 때 놀라는 것이 있다고 한다. 매장에 줄줄이 놓여있는 간장의 종류를 보고서 어떻게 골라야 하는지, 다 같은 간장이 아닌가? 하는 의구심을 갖게 된다. 요리 초보자도 수많은 종류의 간장을 보는 순간 어떤 간장을 사야 할 지 난감한 경우가 있다. 맛있는 요리를 위해 소비자가 선택해야 하는 간장은 무엇일까? 요리의 풍미를 풍부하게 살려주는 간장의 비밀을 알고, 요리에 따라 용도별로 간장을 골라 쓰면 맛깔 나는 밥상을 차릴 수 있다. 
간장은 콩으로 만든다. 간장은 콩 단백질을 아미노산, 펩타이드 등으로 분해 및 숙성하는 과정을 통해 다양한 맛과 향이 만들어 진다. 기본적으로 짠맛을 내는 소금과는 다르게 간장은 짠맛, 단맛, 감칠맛 또 다양한 향들이 조합된 특유의 향을 지니고 있다. 시중에 판매되는 간장은 크게 양조간장, 진간장, 조선간장 등으로 나눌 수 있다. 양조간장은 발효하는 과정에서 형성되는 풍부한 맛과 향이 특징이다. 간장 고유의 풍미를 즐기는 요리에 사용하면 더욱 좋다. 잡채무침이나 샐러드에도 좋고 회나 부침개를 찍어 먹는 소스로 사용하면 제격이다. 진간장은 ‘진하고 감칠맛이 나는 간장’이라는 뜻으로 S사(샘표)에서 처음 만든 간장이다. 지금은 다양한 식품회사에서 진간장을 출시하고 있다. 진한 감칠맛이 필요한 조림이나 볶음, 한식요리에 사용하면 더욱 맛있다. 조선간장은 양조간장, 진간장에 비해 단맛이 적고, 염도는 높으며 색이 맑아 국을 간할 때 쓰면 좋다. 국물의 색은 해지치 않으면서 적은 양으로도 간을 할 수 있다. 미역국이나 전골, 나물무침에도 쓰인다. 최근에는 맛간장, 회간장, 아이간장, 저염간장 등 용도와 타겟을 정해 나온 간장들도 많다. 잘 살펴 계획하는 요리에 어울리는 간장을 선택하면 더욱 맛있는 요리를 즐길 수 있다. 
간장제품을 구매할 때 뒷면을 보면 총질소(T.N) 함량을 표기한 간장이 있다. T.N이란 Total Nitrogen의 약자로, 간장 안에 포함되어 있는 총 질소 함량을 말하는데, 질소 함량이 높을수록 천연의 맛 성분이 많아 맛과 향이 풍부하다. 마트에서 쉽게 접하는 양조간장 501간장과 701간장은 T.N 함량이 이 각각 1.5%, 1.7% 이상인 간장을 사용했다는 제품명이다. KS기준에 따르면 간장의 T.N 함량이 1.0% 이상이면 표준간장, 1.3% 이상이면 고급간장, 1.5% 이상이면 특급간장으로 KS 등급을 구분하고 있다. 
식품의 유통과 보관에 대하여, 참고로 국제식품규격위원회(CODEX)는 2018년 유통기한 표시가 소비자오인을 일으킬 수 있다는 취지로 식품표시 규제에서 삭제하였다. EU를 포함한 영국, 일본, 캐나다, 호주, 홍콩, 태국 등에서 유통기한 대신 소비기한을 도입하여 시행하고 있다. 미국도 자율사항으로 유통기한과 소비기한을 모두 사용하고 있다. 한국에서도 ’21년 ‘식품 등의 표시·광고에 관한 법’이 개정되어 2023년 1월부터 식품에 표시되던 유통기한이 소비기한으로 변경된다.
간장은 공기에 접촉하거나 온도가 높아지면 맛과 색이 변질되기 쉽다. 따라서 공기 접촉을 최소화하기 위하여 사용 후 뚜껑을 바로 닫아주는 것이 좋으며, 처음 제품을 개봉한 후 2개월 내에 먹는 것이 가장 좋다고 한다. 특히 개봉 후에 간장을 보관할 때는 가급적 냉장고에 보관할 것을 권장하고 있다. 부득이하게 실온에서 보관할 경우에는 햇빛이 들지 않는 서늘한 장소에서 보관하는 것이 좋다. 간장에도 유통기한이 있다. 맛과 색상이 최적으로 유지되는 기준으로 유통기한은 2년이다. 소비 기한으로 변경되어도 기한은 2년으로 동일하다. 종종 간장 제품 윗부분에 거품이 생기는 것을 볼 수 있는데, 이는 단백질이나 당 성분 때문으로 제품에는 문제가 되지 않는다고 하니 참고하면 좋을 듯 하다. 된장과 고추장 등은 발효식품이라서 오래 묵혀도 괜찮다고 생각할 수 있는데 시중에 판매하는 장류는 각종 첨가제가 들어있어서 오래 두면 발효가 아닌 부패로 진행될 수 있어, 개봉한 경우에는 반드시 냉장 보관하고 곰팡이 등 이물질을 확인하고 섭취해야 한다. 
식품에 관한 규격과 위생기준을 정리한 식품법전으로 한국에는 식품공전이 있다. 식품유형 분류의 기본 원칙에 따르면, 식품유형은 가능한 유사한 특성의 식품을 포괄적으로 규정하며, 세부 품목까지 구분하지 않는다고 되어 있고 실제로 많은 식품들의 식품유형이 포괄적으로 통합되어 관리되고 있다. 반면에 간장만 제조방식에 따른 유형분류로 한식간장, 양조간장, 산분해 간장, 효소분해간장, 혼합간장 등으로 나누어져 있어 식품안전과 상관없이 타 식품군의 형평성에 벗어난 분류 규정으로 인해 제조업체와 소비자 모두 오인할 우려가 있다. 오롯이 간장으로 식품 유형이 통합되어 소비자 선택 시 혼동을 줄이는 개선 사항으로 전문가들은 지적하고 있다. 
간장을 포함하여 식품은 어떻게 보관하는 것이 안전하며, 2023년부터 적용되는 식품의 소비기한과는 어떻게 차이를 보이는지 보기로 하자. 유통 기한은 ‘제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한’으로 규정하며, 품질 유지 기한은 ‘식품의 특성에 맞는 적절한 보존 방법이나 기준에 따라 보관할 경우 해당식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한’으로 설명하고 있다. 안전과 환경을 둘 다 포기할 수 없기에, 우유는 14일에서 45일, 고추장은 18개월에서 2년 이상으로 유통기한 대비 소비기한이 증가한다. 우유의 경우 8년 범위(2031년부터 시행)에서 시행이 유예되는 만큼, 냉장보관 기준과 품질 유지 방안이 보완될 것이다. 식품이 멸균과 살균 등의 별도의 제조 공정을 거친 제품은 제조연월일을 원료 제품의 포장 시점으로 본다. 규정 온도의 보관 조건을 지키는 전제하에 식품 소비기한은 유통기한 보다 약 20~30% 길게 산출될 수 있다. 유통 중에 햇볕에 노출되거나 하여 유통기한이 남아 있더라도 캔과 같은 통조림 통이 부풀어 오르거나 움푹 들어가 있다면 폐기해야 한다. 식품의 섭취 시에 소비자 안전에 문제가 없도록 소비자 스스로도 소비기한을 확인하는 꼼꼼함이 필요하며, 식품에 표시된 보관방법을 반드시 준수하고 소비기한이 경과된 제품은 절대로 섭취를 금하는 것이 소비자가 기억해야 할 주의사항이다. 
한국소비자단체협의회(소협)에서 2021년 5월에 식품의 기한 표시에 대한 소비자인식 조사(총 691명)를 실시한 결과, 유통기한이 지난 식품을 섭취하는지에 대하여 38.6%에 해당하는 267명이 먹는다고 응답하였다. 소비기한은 유통기한 보다 [안전하게 식품을 섭취할 수 있는 기한이 명확하기 때문에 편리하다]고 응답한 소비자는 68.7%로, 식품기한 표시 방법으로 소비기한을 선호하는 것으로 확인되었다. 더불어 식품안전정보원(National Food Safety Information Service)의 역할로, 식품이력 추적관리제와 같이 식품의 제조 가공부터 판매 단계까지 각 단계별로 이력 추적 정도를 기록·관리하여 소비자가 편리하게 접근할 수 있도록 제공함으로써 안전한 식품선택을 위한 소비자의 알 권리를 보장할 수 있다. 해당 식품의 안전성 등에 문제가 발생할 경우 신속한 유통 차단과 회수 조치를 할 수 있도록 관리하는 제도로서 철저한 캠페인과 소비자 정보 전달을 통한 안착이 필요한 시점이다.


 

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